Mediterrane Zucchini mit Minz-Couscous und Zitronenjoghurt

Ja das klingt nach einer etwas gewagten Kombination, ich gebe es zu! Dennoch lohnt es sich, mal etwas Neues auszuprobieren ;). Dieses Rezept reicht für zwei Personen.

Mediterrane Zucchini mit Minz-Couscous und Zitronenjoghurt

2 Zucchini

150 g Couscous

200 g Soja Joghurt

1 Handvoll frische Minze

1/2 Bio-Zitrone

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Thymian

Oregano

Rosmarin

Estragon

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Zucchini waschen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. In eine große Schüssel geben, ca. 4-5 EL gutes Olivenöl sowie Salz, Pfeffer, getrockneten Thymian, Oregano, Rosmarin und Estragon hinzugeben und alles gut vermischen. Die Zucchini auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen und ca. 10-15 Minuten lang backen.

Die Schale der halben Zitrone abreiben und zusammen mit ihrem Saft mit dem Joghurt vermischen. Den Couscous nach Anleitung zubereiten und mit der gehackten Minze vermischen. Mit Salz und ein bisschen Olivenöl abschmecken. Die Zucchini aus dem Ofen nehmen und zusammen mit den anderen Komponenten anrichten.

Weihnachtliche Grüße,

eure Küchenfee :)